1、香椿芽腌制与贮藏技术 1.采摘。

2、香椿芽尤以春季色香味浓。

3、在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。

【资料图】

4、因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据芽子生长势决定采芽臆制时间。

5、欲腌制芽应选择壮树上15厘米左右的叶厚肥大、梗粗鲜嫩的正枝正朵，以红芽子和绿芽子两种为主。

6、2.腌制首芽的处理。

7、先将待腌的香椿芽进行挑选，即红绿芽子分开，肥瘦芽子分开，然后用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（如有水分腌制过程易霉烂）即可。

8、3.腌制。

9、先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸）。

10、按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。

11、注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。

12、如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。

13、4.贮藏。

14、装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。

15、有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。

16、5.食用。

17、一般封存贮藏10天以后就可食用。

18、第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。

19、家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋。

20、特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味。

21、 腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。

22、窖藏或置阴凉处均可。

23、这样腌制的香椿可存放数月至一年。

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